Kaiyun官方网站登录入口网址 带鱼，明明出身深海，为什么却成了中国最平民的海鲜？

说起带鱼，似乎很难和海鲜扯上关系。

人们想到的海鲜通常是鲍鱼、海参、龙虾。就算不好，也是蟹、扇贝、虾。

至于带鱼，对于老百姓来说太常见了，就像萝卜、土豆、大白菜一样。就连离海最远的中国人，大概也尝过带鱼的味道。

事实上，带鱼是一种严重的深海鱼类，我们现在吃的带鱼还不能养殖。

然而，集“深海”、“野生”、“天然”……广告中所有豪言壮语于一身的带鱼，为何成为最常见的海鲜呢？

目录

01 |什么是带鱼？

带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鱿鱼、中国四大海鲜

02 |为什么带鱼如此常见？

带鱼，中国捕获量最丰富的海鱼

03 |中国哪里产带鱼最好？

带鱼美味的秘诀，新鲜

04 |最重要的是，如何做出最美味的带鱼呢？

美味的食材不需要复杂的烹饪

01什么是带鱼？

在中国，带鱼与大黄鱼、小黄鱼、鱿鱼并称为“四大海鲜”（四大海洋经济鱼类）。

图片/pixabay

带鱼分布也很广泛，在渤海、黄海、东海、南海都有发现。

各地出产的带鱼虽然看上去相似，但并不都是同一个品种。

带鱼有很多种。全世界带鱼共有9属44种。仅在中国沿海就有带鱼4属：带鱼、小带鱼、沙带鱼和窄颅带鱼。

我们平时吃的家养带鱼有四种，包括带鱼属的白带鱼、短带鱼、南海带鱼、小带鱼属的小带鱼。

图片/维基百科

白带鱼，就是我们俗称的带鱼，有的地方也称剑鱼或白鱼。分布于中国沿海，但主要集中在东海。

新鲜的带鱼身体呈银色闪亮，最长可达两米。 《清宫海厝图》记载，当时沿海渔民常挂新鲜带鱼出售，远远望去就像刀剑铺。

图/photoAC

但如果你仔细观察带鱼，就会发现它并不友好。带鱼的牙齿锋利而尖，是肉食性鱼类。它们以小鱼、鱿鱼、甲壳类动物为食，甚至以类似的物种为食。

《清宫海措图》曾描绘钓鱼带鱼，首尾相连，钓到线的情景。推测可能是其他鱼趁机咬住了上钩的同伴，没想到自己也被上钩了。厦门有句谚语：钓白鱼带尾。

南海带鱼主要生活在东海南部和南海，体型较大；而短带鱼则主要生活在海南岛周边海域，体型较小，一般在半米左右。

图/fishbiosystem

带鱼主要生活在沿海地区，分布于中国沿海，以黄海、渤海居多。渤海沿岸特别有名的“渤海刀鱼”是一种小型带鱼。

与带鱼相比kaiyun官网登录，带鱼的体长较短，一般不超过70厘米，最长的不超过1米。带鱼身体的侧线比较直，位于身体的中部，而带鱼的侧线位置低于身体的中部。靠近腹部；而且小带鱼没有鱼鳔，而带鱼却有鱼鳔。

图/photoAC

除了国产带鱼外，市场上还有远洋捕捞和进口带鱼，这也带来了一些新的带鱼品种。

沙拉鱼产于南海和台湾海峡海域，但较多分布于北印度洋等海域。中国从东南亚进口的带鱼中就包括沙拉鱼。

西非带鱼具有非常明显的特征。带鱼的尾巴呈分叉状。主要生活在非洲西部海域。我们吃的大部分西非带鱼都是从海洋中捕获的。

02为什么带鱼如此常见？

作为家庭餐桌上最受欢迎的海鲜，带鱼无论是与猪肉炖粉丝、回锅肉同框，还是与手抓饭、刨面同框，都不会感到意外的格格不入。

但到了大型活动或喜庆宴会时，带鱼就消失了。

比如，中国人年夜饭桌上有一条鱼，寓意“年年有余”。在沿海地区，这种鱼可能是黄鱼、大菱鲆或石斑鱼；内陆，可能是鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼……无论在哪里，带鱼都很少会作为年夜饭的主菜出现。餐桌上。

这可能是因为带鱼不能整条烹制，过于家常，与年夜饭的隆重气氛不相符。

确实，自古以来，带鱼在市场上并不受欢迎。

宋元以前，关于带鱼的记载很少。直到明代，博物学家、福建人谢肇哲在《五杂组》中提到带鱼：“福建有带鱼，长十余尺，无鳞，腥味，是诸鱼中最卑贱的鱼，不准使用。”不过，人家炸起来也很甜很干净。”

这种对带鱼的描述至今仍然有效。带鱼的地位较低，从未被列入宴会，但这并不妨碍它成为普通百姓的美味佳肴。

图片/pixabay

清康熙年间的《日照县志》称带鱼“鲜美”，乾隆时期的《诸城县志》则记载为“鲜肥”。直到20世纪50年代，带鱼还是沿海人民的专属美食。

直到20世纪50年代以后，带鱼才开始从沿海向内陆迁移。从此，越来越多的渔船出海捕鱼。到了20世纪60年代，机动帆船和尼龙网的使用进一步增加了带鱼的捕获量。

捕获的带鱼冷冻后，相当一部分被运往内地。除出售外，相当一部分作为福利发放给企事业单位职工。

尤其是在国有企业众多的东北，在工厂里送带鱼，然后回家炒或炖带鱼几乎已经成为一种集体记忆。

由于带鱼捕捞量逐年增加，1959年，上海餐饮服务公司汇集各界厨师，编制了《带鱼菜谱》，发明了打带鱼蟹、烤带鱼、和八岁的带鱼。带鱼丸子、虾仁带鱼、烤带鱼、台湾带鱼、白菜心带鱼、蛤蜊干带鱼、炒带鱼片等，都是宴席上最费时费力的菜品。上海餐饮协会也曾尝试举办鱼尾宴。

然而，在20世纪80年代和90年代，由于过度捕捞，这四种海鲜的捕获量急剧下降。小黄鱼、鱿鱼的泛滥捕捞已经不可能了，大黄鱼的资源也几近枯竭。如今，有关野生大黄鱼的消息通常伴随着天价。

只有带鱼在经历了20世纪80年代产量的低迷之后，自90年代初以来一直持续上升。近年来年产量一直保持在110万吨左右，占世界带鱼产量的80%。

要知道2019年我国羊肉产量仅为488万吨，带鱼产量接近羊肉产量的1/4。这么大的数量，作为一个草根平民都能养带鱼。

03中国哪里的带鱼最好吃？

带鱼产于中国沿海，但最著名的是东海产的带鱼，尤其是舟山带鱼。

舟山带鱼是国家首批获得地理标志认证商标的海产品之一。入冬后，冷空气南下，带鱼由北向南迁徙越冬。舟山渔场所在海域是冷暖水流交汇处云开APP·登录入口，带鱼滞留于此，形成渔洪。

每年立冬到第二年虫醒，是带鱼最美味的时候云开·全站APPkaiyun官网，尤其是冬至前后，更是肥美的时候。此时的带鱼油脂丰富，质地细腻。鱼身较粗但不宽。因此，在浙江的一些地区，有冬至吃带鱼的习惯。

在北京等地市场，东海带鱼的价格确实较高。

但如果你问生活在沿海城市的人们哪里的带鱼最好，他们肯定会回答说本地的最好。

大连人只认“渤海刀”（虽然这几年已经变得极其稀有），青岛人喜欢当地的剑鱼，厦门人则认为香港的“白鱼”最好……

这并不完全是地域心态造成的。

在很多人的印象中，带鱼要么结了厚厚的冰，要么散发着臭味。即使你触摸它，它的银色鳞片也会粘在你的手上。在北京等地也被称为“臭带鱼”。

其实新鲜带鱼的腥味并不明显。带鱼死亡后，随着时间的推移，体内的氧化三甲胺逐渐被细菌分解成三甲胺，这是鱼腥味的主要来源。如果冷藏条件不好，腥味会更明显。

另外，冷冻带鱼的羟基化合物含量会比新鲜带鱼高，也会产生腥味。如果在运输和储存过程中反复冻融，带鱼的风味会进一步恶化。市场上冰鲜带鱼的价格几乎是冷冻鱼的两倍。

因此，沿海地区的人们可以吃到当地生产的更新鲜的带鱼，认为当地的食物美味也是有道理的。

图/photoAC

新鲜的带鱼表面会有一层“银粉”。我曾经遇到一个鱼贩，他问能帮我刮掉吗？这个时候必须阻止他。

这层“银粉”实际上是一层由特殊脂肪形成的皮肤，称为“银脂”。它是油脂和脂肪的一种。不但不能刮掉，还应该尽量保留。如果这层“银粉”很容易就擦掉了。也证明带鱼不太新鲜。

市场上，再新鲜的带鱼也很难见到。这是因为捕捞带鱼时，会将带鱼从深海拉到水面。水压的剧烈变化导致带鱼的器官破裂并流血致死。

但带鱼并不总是留在深海。夜间或阴天会浮到水面觅食。这时候就可以钓活带鱼了。然而，活带鱼的储存和运输是相当费力的，完全没有必要。

既然钓不到活带鱼，那么养殖活带鱼怎么样？如前所述，带鱼仍然是中国捕捞产量最高的鱼类。产量比较稳定，无需养殖。另外，带鱼习性凶猛，需要迁徙，有特殊的栖息地。相关研究还需要深入，目前还不能成功培养。带鱼。

04最重要的是，带鱼怎么煮才最美味？

和大多数海鱼一样，清蒸新鲜带鱼的最佳方法就是清蒸。新鲜带鱼配上葱姜，浇上米酒蒸熟。出锅前加入少许熟猪油，口感丰润。

但对于冷冻带鱼或冷冻带鱼段来说，更适合红烧、油炸或油炸。

潮汕地区的带鱼以正月最为肥美。将较宽的带鱼切成段，腌制一段时间，炒熟备用，然后与青蒜一起煮至收汁。这道蒜焖带鱼是潮汕人最常见的菜肴之一。

较细的带鱼可切段直接放入锅中，用普宁豆瓣酱调味，撒上香菜即可食用。味道会非常鲜美。

沾少许醋的煎带鱼、萝卜丝烤带鱼、糖醋带鱼都是上海人的最爱。就连没人要的小带鱼，指粗的鱼，上海人都能用小火慢煎，做成鱼松，变成神奇的东西。

夏天，上海人喜欢吃劣质蔬菜——用劣质卤汁浸泡、腌制食材。带鱼经过油炸后浸泡在腌料中，口感微甜，香气扑鼻。

图/论文

到了北京，很多老北京风味的餐馆都有一道“北京传统菜”——带鱼卷饼。带鱼煎好后，与香料、调料一起放入高压锅中，压一段时间。连鱼刺都会变得酥脆，不用担心被刺破。

当然，这道菜说是老北京的，但实际上远没有那么老。最能体现民国北平风情的传统相声中，提到了黄鱼、鳎鱼、鳀鱼、鲤鱼等，却没有提到带鱼。有人还研究了20世纪50年代至1990年代的六七种北京菜谱，只有一本90年代初编写的菜谱提到了与带鱼有关的菜肴。

而且，中国第一台国产压力锅诞生于1964年，进入寻常百姓家更晚。所以，“煎饼卷带鱼”确实是一道非常年轻的“北京传统菜”。

在沿海各个地区，也将不能食用的带鱼用盐腌制成咸带鱼进行保存。或者，将带鱼先用盐腌制，然后风干或晒干，制成干带鱼，食用时放入锅中蒸熟。就是这样。

在日本，吃带鱼的想法和中国完全不同。

图片/维基百科

带鱼会被制成生鱼片或寿司，或烧烤。盐烤带鱼、蒲林烤带鱼、西京烤带鱼都是不错的烹饪方法。

图片/nasubi-ltd.co.jp

当然，带鱼也可以油炸，不过带鱼天妇罗的造型看起来有点大胆。

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